食品的食品述物理檢測法是根據食品的相對密度、折射率、物的概旋光度、理检黏度等物理常數與食品的测法組分含量之間的關係進行檢測的方法。食品的食品述物理檢測法是食品工業進行生產、質量控製、物的概產品開發常用的理检檢測方法之一。
一、测法物理檢測的食品述意義
食品的相對密度、折射率、物的概旋光度、理检黏度等與物質的测法熔點、沸點一樣，食品述也是物的概物質的物理特性常數。通過測定食品的理检這些物理特性常數，可以指導食品的生產過程、保證產品質量、鑒別食品組成、確定食品濃度、判斷食品純度以及品質。同時，由於這些物理特性常數測定便捷、方便，從而是食品工業生產管理中常用工藝指標控製、市場管理中防止假冒偽劣食品進入市場常用的不可缺少的檢測手段和監控手段。因此，食品的物理檢測對保證食品質量和食品安全都具有重要意義。
二、物理檢測的內容與方法
物理檢測的內容主要有相對密度、折射率、旋光度等。
1、相對密度
密度是指在一定溫度下，單位體積物質的質量，用符號p表示，單位為g/cm3。一般情況下，物質都具有熱脹冷縮的性質，密度值會隨著溫度的改變而改變，因此，表示密度時應標出測定時物質的溫度，如ρτ。
相對密度是指某一溫度下物質的質量與同體積某一溫度下水的質量之比，用符號dt2t1表示，其中t1表示被測物的溫度，t2表示水的溫度。它是物質重要的物理常數之一。工業上為了方便起見，物質的相對密度用物質在200C的質量與同體積的水在4℃時的質量之比表示，符號為d420。
一般在各種手冊上記載的相對密度多為d420，為了便於比較相對密度，必須將測得的dt2t1換算成d420。
用密度計或密度瓶測定溶液的相對密度時，用測定溶液對同溫度同體積的水的質量相對方便。如在常溫下，用d2020表示液體在20℃時對水在20℃時的相對密度。若要把dt2t1換算為。
液態食品的組成及其濃度與其相對密度有著密切的關係。各種液體食品都具有一定的相對密度。正常情況下，各種液體食品的相對密度都在一定範圍內。如牛奶(全脂)為1.028-1.032(200C/200C)，芝麻油為0.9126-0.9287(200C/40C)。當其組成成分或濃度發生變化時，其相對密度往往也隨之變化。因此，通討測定液體食品的相對密度，可以檢驗食品的純度、濃度及判斷食品的質量。
液體食品當其水分被完全蒸發幹燥至恒重時，所得到的剩餘物稱為幹物質或固形物。液體食品的相對密度與其固形物含量具有一定的數學關係，溯定赫食品的相對密度並通順算或查專用經驗表格即可確定可溶性固形物含量或總固形物的含量。例如，牛乳的相對密度與其總乳固體含量、脂肪含量有關。脫脂後的牛乳的相對密度要比生牛乳高，摻水乳相對密度則比生牛乳低，故可根據測定的牛乳的相對密度大小，來檢查牛乳是否脫脂、是否摻水。同理，從酒精溶液的相對密度可查出酒精的體積分數，從蔗糖溶液的相對密度可查出蔗糖溶液的濃度。
相對密度的測定方法稱為相對密度法。相對密度的測定簡單快速，是食品生產中采用的工藝控製指標，生產部門常用於監測原料、半成品、成品的質量。相對密度法測定時對食品的成分無損耗，並且測定過的樣品可作其他項目的分析。因此，測定食品的相對密度是食品分析中常用的、簡便的一種檢驗方法。
2、折射率
折射率是均一物質的一種物理性質，是均一物質的重要物理常數之一。均一物質折射率的數值可作為判斷其均一程度和純度的標誌，也是食品生產中常用的工藝控製指標。均一物質的折射率常用折光儀來測定，其測定方法稱為折光法。
折光法廣泛應用於食品工業生產中控製工藝指標和產品質量。在油脂工業中，由於每一種脂肪酸均有其特性的折射率，脂肪酸的折射率隨其中碳原子數的增加而增大；不飽和脂肪酸比含有同等數目碳原子的飽和脂肪酸的折射率大得多；脂肪酸內雙鍵數目增加，折射率也增大，所以可以根據各種不同種類的食用油具有的其特征折射率範圍對食用油的純度和品質進行鑒定。在蔗糖工業中，折光法用於測定純糖溶液中的蔗糖成分和不純蔗糖溶液中的可溶性固形物，如巧克力製品的含糖量以及果汁、蜂蜜、糖漿等的固形物的測定。在乳製品工業中，可以用折光法測定牛乳中乳糖的百分含量，判斷牛乳是否摻水。正常牛乳乳清的折射率為1.34199-1.34275，如果牛乳的折射率小於1.34128，則牛乳中摻水無疑。因此，可以用折光法來測定食品中的組成、確定其溶液的濃度、判斷食品的純淨程度和品質。必須指出，如果食品中的固形物是由可溶性固形物和懸浮物組成的，則不能用折光法來直接測定。因為懸浮的固體粒子不能在折光儀上反映出它的折射率，如果醬、果漿、果泥等密度大的固形物。但可以通過折光法測定其可溶性固形物含量後，再查特製的經驗表得到總固形物含量。
3、旋光度
旋光度是旋光性物質的固有特性。某些食品中含有旋光性物質時，其比旋光度在一定的範圍內，如穀氨酸的比旋光度在+24.80～+25.30之間，通過測定它的比旋光度，即可控製產品質量。蔗糖也是一種光學活性物質，在製糖工業和檢驗部門，常用旋光儀測定樣品中的蔗糖含量，其分析結果的準確度和重現性都非常好。其測定旋光度的方法稱為旋光法。
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