雞肉風味受到多種因素的影響，包括遺傳背景（品種、风味日齡和性別）、物质飼糧、响因飼養管理以及宰後成熟、素及貯藏和加工方式等，其营這些因素對風味前體物質的养调組成和含量，以及加工過程中風味的控研最終形成都有著不同程度的影響。本節簡要概述遺傳因素、鸡肉究进飼養管理以及屠宰加工這3大非營養因素對雞肉風味的风味影響。
品種、物质日齡和性別等遺傳因素對雞肉風味有顯著影響。响因相比於選育程度較高的素及快大型商品肉雞，選育程度較低的其营地方雞肉質鮮美、香味更佳，养调這主要與雞肉中呈味氨基酸、核苷酸、還原糖以及UFA等風味前體物質的含量和組成差異有關。日齡對優質地方雞種的胴體品質、風味特性和口感等方麵均有一定的影響，比如武定雞、鹽津烏骨雞以及大圍山微型雞肌肉中水溶性化合物含量隨日齡的延長而增多，而脂肪酸含量在不同飼養階段也表現出顯著差異。青腳麻母雞燉煮後，湯中的揮發性物質種類多於公雞，且含量高出近30%。此外，研究發現閹割和切除卵巢處理可改善北京油雞的肉質特性，增加肌內脂肪（IMF）沉積；且切除卵巢能顯著增加雞肉IMP含量，提高風味。
當前雞的飼養主要有籠養、平養和散養等幾種方式。不同的飼養方式，決定了雞群不同的運動量和活動範圍。不同飼養方式下雞肉中脂肪酸、氨基酸、IMP和硫胺素等風味前體物質含量也不相同，進而對風味的形成有著重要影響。相比於籠養，半舍飼飼養方式能提高北京油雞肌肉中脂肪酸和IMP含量，對揮發性風味物質的組成也有所影響，更利於改善雞肉風味。除飼養方式外，飼養環境的改變也會對雞肉風味物質產生影響。盧慶萍等發現，愛拔益加肉雞在34℃環境溫度下飼養3周後，胸肌中IMP含量降低，IMF含量升高；而在相同的溫度條件下，北京油雞IMF和IMP含量均無顯著變化。也有研究發現，雞在低飼養密度條件下，其腿肌的香味更濃。通過科學調控飼養方式、飼養環境條件以及飼養密度可在一定程度上改善雞肉風味。
宰前管理、宰殺方式、宰後成熟以及貯藏方式等屠宰加工過程與肉品風味的形成緊密相關。宰前管理環節處理不當或不規範宰殺，引發雞的劇烈應激、瀝血不充分和胴體損傷等都會影響雞肉品質，導致風味下降。宰後肉成熟過程會形成糖、有機酸、遊離氨基酸以及核苷酸代謝產物等很多豐富的風味前體物質，賦予肉特殊風味。宰後貯藏方式也可能對雞肉風味產生影響，如冷鮮雪山黃羽肉雞肌肉中某些風味前體物質如肌苷和次黃嘌呤含量顯著高於熱鮮雞，天冬氨酸和穀氨酸等呈味氨基酸含量也有一定差異。不同的加工方式處理，如燒烤、蒸煮和煙熏等，直接決定著雞肉的主體風味。烤製、油炸等熱加工處理有助於雞肉中大量吡嗪、吡啶、吡咯和噻唑類雜環化合物的形成，而燉煮則不會形成上述化合物。此外，相同加工方式下，不同處理工序也可能影響雞肉風味，比如趙電波等研究發現，與傳統炒製相比，智能炒製大盤雞中鑒定出的香味物質組分較多，且短鏈醛類、酮類、不飽和雜環類等化合物種類和含量均較高，更能保持大盤雞的風味。
飼糧的營養成分以及生物活性組分是影響肉品質的重要因素。畜禽肉中風味前體物質的組成和含量受到飼糧的直接影響。近年來，研究發現，飼糧營養水平、飼料原料類型以及飼糧中維生素、礦物質和功能性飼料添加劑等都會對雞肉風味的形成產生一定影響。因而，提升肉品風味的各種飼料配方和功能性添加劑，逐漸成為動物營養與飼料科學領域的研究熱點。
能量和蛋白質水平作為構成飼糧的基本因素，對畜禽的生長性能和屠宰性能有重要影響，同時也會對雞肉中風味前體物質產生顯著影響。楊燁等以河田雞為研究對象，發現當雞采食高能飼糧時，其胸肌中飽和脂肪酸（SFA）和單不飽和脂肪酸（MUFA）含量顯著升高，而IMF、PUFA和IMP含量顯著降低；當采食高蛋白飼糧時，PUFA含量顯著增加，而IMF、SFA和MUFA含量顯著下降；感官評價表明低營養水平組的總體可接受性高於高營養水平組。王劍鋒等報道認為，隨著飼糧中蛋白質和能量水平的升高，京海黃雞肌肉中IMP含量顯著升高，而IMF含量呈現降低趨勢。可見，飼糧中蛋白質和能量水平的變化對雞肉中滋味物質含量的影響因品種而異，降低飼糧營養水平可能更利於雞肉中IMF的沉積。
飼料中碳水化合物、蛋白質類型、脂肪酸組成以及青綠飼料等對雞肉中風味前體物質的形成有著重要影響。玉米不僅是重要的能量飼料，同時對雞肉風味也有一定的影響。Lyon等研究發現，飼喂玉米飼糧的肉雞胸肉煮製後，其肉湯評分顯著高於小麥或高粱飼糧。商品肉雞飼糧中蛋白質類型的改變也會影響雞肉風味，如過高比例的菜籽餅、魚粉和蠶蛹粉會造成雞肉異味。飼料中油脂的脂肪酸組成直接影響風味前體物質的形成。飼糧中添加含有不同種類和比例的脂肪酸油脂會改變廣西黃雞胸肌和腿肌中的脂肪酸組成，該變化與飼糧油脂中的脂肪酸組成相對應，即在飼糧中適當添加富含PUFA的油脂有助於提高雞肉中富含特定長鏈的UFA含量；飼糧中添加1%～2%共軛亞油酸會改變雞肉中脂肪酸組成，降低MUFA含量，並且能有效提高氧化穩定性，改善風味特性。北京油雞飼糧中適當拌入碎細的優質牧草如菊苣草等，雞肉中IMP和呈味氨基酸含量均表現出增加趨勢，風味特性更佳。此外，飼料中維生素的添加可通過減少脂肪氧化，降低雞肉的異味。
飼糧中添加甜菜堿可提高肉雞肌肉中天冬氨酸和穀氨酸等代表性風味氨基酸的含量，這可能與甜菜堿作為甲基供體，能促進RNA合成和含硫氨基酸代謝有關；此外，甜菜堿還能增加雞肉IMF含量，並改善脂肪酸的組成，從而提升雞肉風味品質。中草藥添加劑中含有多種營養成分和生物活性物質，可以促進動物生長，提高免疫性能，改善畜產品品質，而且對風味化合物的形成有促進作用。飼糧中添加複方中草藥（由大蒜、紫蘇、小茴香、肉桂、牛膝、黃芪和當歸配成）可顯著提高雞肉中呈鮮味氨基酸含量。劉彥慈選用小茴香、肉桂等具有芳香氣味的複方中草藥添加劑，研究其對雞肉風味的影響，發現添加1.5%複方中草藥的肉仔雞肌肉中蛋白質含量顯著提高6.49%，且複方中草藥組肌肉中穀氨酸、丙氨酸和甘氨酸等呈味氨基酸含量均顯著升高；此外，1.0%的複方中草藥添加劑可將雞肉中IMP含量提高28.23%。
作為雞肉中的主要呈鮮味物質，畜禽體內IMP的沉積受到多種添加劑的調控。肉雞飼糧中添加0.3%外源嘌呤核苷酸可將雞肉中IMP含量提高40%以上，這可能與機體內遊離嘌呤或嘌呤核苷酸增多，加強核苷酸的補救合成有關。肉堿作為類維生素營養物質，被廣泛用於飼料添加劑，占秀安等研究發現，飼糧中添加50和75 mg/kg的L-肉堿可顯著提高49日齡肉雞肌肉中IMP含量。甜菜堿可經由肝髒產生大量肌酸和肉堿，促進肌肉中脂肪酸β-氧化反應，生成ATP，最終形成大量的IMP，由此提高肉的風味。益生菌不僅能改善畜禽生長性能，還能提升肉品質，改善風味特性。飼糧中添加1×105或1×106CFU/g約氏乳杆菌（Lactobacillus johnsonii）BS15能顯著提高科寶肉雞肌肉中IM P含量。植物多酚提取物作為飼料添加劑，可以防止飼料中的脂肪氧化，對雞肉中IMP含量的提高有一定的作用。
IM F和脂肪酸組成是決定雞肉中揮發性風味前體物質的關鍵因素，與其香味的形成密切相關。現代白羽肉雞肌肉中IMF含量很低，通過添加外源活性物質提高IMF含量對提升雞肉風味具有重要意義。飼糧中添加0.10%的沙棘黃酮可以將雞肉中IMF含量顯著提高23.42%，同時可在一定程度上提高UFA與SFA的比例。飼糧添加戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）發酵產物可顯著增加青腳麻雞胸肌中特征性風味物質的豐度，並提高C6～C9 UFA含量，改善雞肉風味。使用富含n-3 PUFA的油脂如亞麻籽油、芥末油和魚油等替代葵花籽油，能在不影響雞生長性能和屠宰性能的前提下，顯著增加雞肉中n-3 PUFA的沉積，降低n-6 PUFA/n-3 PUFA，進而提高雞肉風味。
風味是影響肉類食用口感和消費選擇的重要因素，風味前體物質的形成和風味物質的產生伴隨著一係列複雜的生化反應過程。目前，針對雞肉風味的研究還相對不足，仍然存在雞肉特征風味成分不明確、來源和生成路徑不清晰等問題；後續研究應進一步完善雞肉風味物質圖譜分析，揭示風味前體物質轉化成風味化合物的機製。近年來，關於雞肉風味的營養調控技術研究逐漸增加，但主要局限於單一營養因素的改變或飼料添加劑的使用對雞肉風味總體變化的初步表征階段。因此，後續研究可通過適當調整肉雞生長不同階段的飼糧營養水平和飼料原料組成，合理篩選功能性飼料添加劑種類、劑量和組合等，拓展提升雞肉風味的營養幹預技術；在此基礎上，解析各種方案幹涉對風味前體物質形成的調控機製，挖掘相關代謝途徑中關鍵調控因子的功能及作用路徑，以期建立定向調控風味前體物質的應用技術，為生產優質風味雞肉產品提供理論依據和新的參考。
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