對葡萄酒中可能存在的葡萄安全風險進行了全麵分析，並對相應的酒酿究國內外限量標準進行了綜述，以期幫助生產企業對生產過程嚴格把控，造过也對監管部門完善相應安全指標起促進作用，程中從而利於葡萄酒行業的风险健康發展。

近些年來，因素隨著我國經濟的析研發展，居民生活水平的葡萄提高，葡萄酒消費量也在逐年增長。酒酿究消費需求猛增的造过背後是消費者保健意識的提升。葡萄酒作為一種發酵酒，程中除氣味芳香易入口外，风险其富含氨基酸、因素蛋白質、析研維生素、葡萄有機酸等營養成分，尤其是多酚類化合物如白藜蘆醇、兒茶酚等具有美容養顏、抗氧化等功效，對於減肥、預防心血管疾病、降血脂等均有促進作用，被越來越多的消費者所認可。

對於食品而言，安全問題依然被放在關注的首位。葡萄酒作為一種食品，近些年來對其安全的關注也越來越多。葡萄酒的安全風險存在於生產的各個環節，原料質量、釀造用水、發酵過程、灌裝等都可能給葡萄酒帶來潛在的安全風險。本文對葡萄酒的風險因素進行了係統分析，從外源性和內源性兩個方麵對葡萄酒質量安全的風險因素進行了闡述，主要涉及農藥殘留、真菌毒素、重金屬、食品添加劑等風險點的來源、產生機製、對消費者健康影響及安全限量範圍等方麵；同時，本文對於涉及到葡萄酒品質安全的風險因素進行了簡要說明，以期促進國內葡萄酒消費市場的規範化、健康化發展。

1葡萄酒質量安全的外源性風險因素

葡萄酒外源性風險是指在葡萄酒生產過程中從外界引入的有害物質造成的危害。這些有害風險物質主要來源於釀造環境、所用原料、生產器材、包裝材料等。

1.1農藥殘留

葡萄尤其是釀酒葡萄適宜生長在幹燥的環境中，濕度較高易誘發病蟲害發生。中國的釀酒葡萄栽培區多為季風氣候，雨熱同期，加重了病蟲害的發生。在葡萄園中使用除草劑、殺蟲劑和殺菌劑成為果農們廣泛使用的病蟲害防治方法。栽培過程中農藥的濫用會造成釀酒葡萄農藥的殘留，並最終通過發酵過程轉移到葡萄酒中。研究表明，農藥殘留在人體內長期蓄積滯留會引發慢性中毒，嚴重危害人體健康。

葡萄中登記使用的農藥種類越來越多，為了控製葡萄農藥濫用導致農藥殘留超標，歐盟、美國、中國等均製定了葡萄果實中農藥殘留的限量標準。同時為了進一步同步國標標準，消除葡萄出口障礙，國標GB 2763—2019《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》對農藥殘留限量進行了修訂，涉及到葡萄的農藥殘留限量增加到138項，較2016年版增加了18項，基本實現了我國批準登記農藥品種限量全覆蓋，該標準於2020年2月15日實施。

1.2真菌毒素

1.2.1赭曲黴毒素A

真菌毒素是某些真菌生長過程中產生的次級代謝產物，赭曲黴毒素是真菌毒素中具有代表性的一種，由曲黴菌和青黴菌代謝產生，包含7種結構類似的化合物，其中赭曲黴毒素A（OchratoxinA,OTA）是自然界中最常見、已知毒性最強的一種構型，國際癌症研究機構將其列為2B類致癌物。

OTA廣泛存在於穀物、水果、飲料、咖啡等各種食品中，對人們的健康造成潛在威脅。1996年首次在葡萄酒中檢出OTA，隨後澳大利亞、法國、西班牙等國家也都在葡萄酒中陸續檢出。食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission,CAC）認為葡萄酒是僅次於穀物，能使人感染OTA的第二大食品。目前，我國已成為葡萄酒消費大國，有效控製和解決葡萄及葡萄製品中的OTA汙染，關乎食品安全。為了有效控製葡萄酒中的OTA含量，歐盟、國際葡萄與葡萄酒組織（InternationalOrganisation of Vine and Wine，OIV）、保加利亞、意大利、法國均對包括葡萄酒在內的不同類型的產品進行了限量規定。結合我國葡萄酒中OTA汙染及產品消費量情況，對我國葡萄酒中OTA的暴露風險進行了評估，在國標GB 2761—2017《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》中增加了葡萄酒中赭曲黴毒素A的限量要求為2.0μg/kg。

1.2.2展青黴素

展青黴素（Patulin,PAT）是自然界中廣泛存在的一種真菌毒素，主要由青黴和曲黴代謝產生。展青黴素在水果及其製品、蔬菜、穀物等均不同程度的被檢出到，尤其蘋果被證實是進入食物鏈的主要途徑。展青黴素是可能致癌物，國際癌症研究中心將其歸入第3類物質，即對人體致癌尚未歸類的物質。目前國標GB 2761—2017中僅對於以蘋果和山楂為原料的酒類產品中限量要求為50μg/kg。而有研究表明，葡萄酒中展青黴素陽性檢出率也很高，且紅葡萄酒比白葡萄酒更容易受到展青黴素汙染。

1.3重金屬

重金屬元素一般指在標準狀況下單質密度大於4500 kg/m3的金屬元素，主要有鎘、汞、銀、銅、金、鐵、鉛等，其離子形式一般是有毒的。葡萄酒中的重金屬離子主要來源於生態環境、農藥肥料及釀酒設備。

葡萄種植過程中用於廣泛使用的殺菌劑波爾多液是銅離子的主要來源，其次是土壤中的銅離子遷入，銅製釀製設備以及釀製過程中為去除硫化氫等帶來的還原味常常添加硫酸銅、檸檬酸銅都會將銅引入葡萄酒。銅離子含量過多會使葡萄酒產生沉澱並影響口感，若人體攝入量過多則會產生毒性，影響肝、腎健康。葡萄酒中的鉛主要來自於種植過程中使用的含鉛劑及接觸到的含鉛容器，其毒性較強，會對人體多係統尤其是中樞神經係統造成嚴重損害。砷的來源主要是使用含砷的農藥和環境中砷的汙染，元素無毒，但不同價態的化合物具有很強的毒性，在體內蓄積會造成人體多髒器損害且是潛在的致癌物質。鎘的汙染主要來源於人類活動，如噴灑含鎘的農藥、離葡萄園近的工廠造成的環境汙染及使用含鎘的容器接觸，其主要積蓄在腎髒，引起人體泌尿係統功能改變。此外，鎘過量還會引起組織代謝障礙，有致畸、致癌和致突變的作用。

OIV明確規定葡萄酒中砷、鉛、鎘、銅的最大濃度限量分別為200μg/L、150μg/L、10μg/L和1 mg/L。我國的國家標準對葡萄酒中重金屬元素也有明確規定，GB 2762—2017《食品安全國家標準食品中汙染物限量》規定葡萄酒中的鉛的最大濃度限量為0.2 mg/kg。GB 15037—2006《葡萄酒》規定葡萄酒中銅的最大濃度限量為10 mg/L。

1.4塑化劑

塑化劑又稱增塑劑，是一種增加材料柔軟性或使材料液化的添加劑，其本質是一類鄰苯二甲酸酯類化合物。塑化劑為激素類環境汙染物，可幹擾人體雌激素的正常調節，嚴重可致畸致癌。葡萄酒塑化劑的汙染一方麵是原料富集環境中的鄰苯二甲酸酯類物質，另一方麵由於釀造或貯存過程中與含有鄰苯二甲酸酯類物質的生產器具接觸導致的，由於塑化劑在乙醇中有較高的溶解性，酒精度越高的葡萄酒受塑化劑汙染的概率越大。

國際癌症研究署和美國環境保護署將鄰苯二甲酸酯類化合物列為人類可能的促癌劑和致癌物，美國、歐盟和我國都先後將鄰苯二甲酸酯類化合物列為優先控製的汙染物。2019年11月3日，國家市場監督管理總局發布《食品中“塑化劑”汙染風險防控的指導意見》，意見規定葡萄酒中鄰苯二甲酸二（α-乙基己酯）、鄰苯二甲酸二異壬酯、鄰苯二甲酸二正丁酯最大殘留限量分別為1.5 mg/kg、9.0 mg/kg和0.3 mg/kg。

1.5潛在過敏原

食物過敏是機體對於食物或食物成分的免疫異常反應，嚴重時甚至導致休克、死亡。超過90%的食物過敏主要是由9類物質引起的，多為相對分子質量10000～70000的蛋白質或糖蛋白。

葡萄酒中可能存在的易導致過敏反應的主要為兩大類物質，一類是作為葡萄酒生產中普遍使用的抗氧化劑和抑菌劑二氧化硫；另一類是葡萄酒下膠過程中使用的蛋清、脫脂奶粉、酪蛋白及魚膠等蛋白類下膠劑。

對食品過敏原進行嚴格標注已成為一種發展趨勢，某些國家為此專門立法強製執行。國際上主流發達國家對葡萄酒過敏源標識的管理是除了二氧化硫含量超過10 mg/L必須標注外，若使用了蛋清、脫脂奶粉、酪蛋白及魚膠等蛋白類下膠劑，必須注明過敏原。國標GB 7718—2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》中對致敏物質為推薦標注內容，除對二氧化硫有強製標注要求外，對其他過敏原信息並未強製要求標注。

聲明：本文所用圖片、文字來源《釀酒科技》2020年第8期，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯係

相關鏈接：蛋白質，發酵，包裝材料，赭曲黴毒素A，過敏原