3、马蹄不同濃度添加物抑製丙烯酰胺形成的皮提效果把馬蹄皮總提取物，及其經大孔樹脂的取物25％、55％、对油95％的条制乙醇洗脫液以10.0、5.0、作过1.0×10^-1、程中1.0×10^-3、丙烯1.0×10^-5mg/mL的酰胺濃度分別添加到油條原料裏（空白對照組加蒸餾水），按油條的生成配方原料參考鄔大江的研究，並稍作改進。抑制研究本實驗以麵粉25g，马蹄鹽0.3g，皮提糖0.5g，取物油1g，对油泡打粉0.5g，小蘇打0.15g，酵母0.1g等為配方原料製作，在180℃下油炸50s製成油條，再按照油條樣品檢測的前處理參照何愛桃對油條中丙烯酰胺檢測的方法並加以改進：將樣品油條剪碎混合均勻後稱取樣品2.0g於燒杯中，加水20mL，磁力攪拌30min（700r/min），然後轉入離心管中，離心10min（4000r/min），得離心液16IllL，取離心液5mL於分離漏鬥中，並加入5mL正己烷進行萃取，取下層液用旋轉蒸發儀除去正己烷，最後用蒸餾水定容至5mL，過0.45μm濾膜，按色譜柱：反相C18柱；檢測器：DAD檢測器；檢測波長：210nm；流動相：水：甲醇（v∶v，95∶5）；進樣量：10.0μL；流速：0.6mL/min。的方法對丙烯酰胺就行檢測。每組平行實驗3次。進行樣品前處理，然後按測定新疆饢製品中丙烯酰胺的方法並加以改進，色譜柱：反相C18柱；檢測器：DAD檢測器；檢測波長：210nm；流動相：水：甲醇（v∶v，95∶5）；進樣量：10.0μL；流速：0.6mL/min。進行HPLC分析檢測油條樣品中丙烯酰胺，按對各組丙烯酰胺含量進行測定，與空白對照組進行對比，計算馬蹄皮提取物對丙烯酰胺生成的抑製率。計算抑製率，結果見下圖。

由圖4可知，不同濃度的馬蹄皮總提取物及其過大孔樹脂純化後的乙醇洗脫液都可以減少油條製作過程中丙烯酰胺的含量，且這些提取物對丙烯酰胺的抑製效果都有一個最適濃度；這與丁城研究荔枝原花青素（LPPC）和陰永潑研究薑粉、薑辣素和6一薑酚對丙烯酰胺的抑製規律一致。由圖4、圖5可知，隨著馬蹄皮提取物濃度的增加，對丙烯酰胺的抑製效果呈先增後減，且25％、95％的乙醇洗脫液在0.1mg/mL時，到達最大抑製率分別為28.77％和16.04％。馬蹄皮總提取物、55％的乙醇洗脫液在1.0mg/mL時，到達最佳抑製率分別為18.22％、8.63％。此後進一步增加馬蹄皮提取物的濃度對丙烯酰胺的抑製效果逐漸減弱；且馬蹄皮總提取物和55％、95％的乙醇洗脫液在10.0mg/mL高濃度水平時表現出對丙烯酰胺含量增加的效果，這也與伍淑婕研究的荸薺皮提取物和張伍金研究的阿魏酸和咖啡酸對丙烯酰胺的抑製作用規律相類似。朱欣研究茅岩莓粉末對丙烯酰胺形成的抑製作用，結果發現在每千克麵粉中添加50克茅岩莓粉末對丙烯酰胺形成抑製效果最好，當添加量超過該濃度後，會出現促進丙烯酰胺生成的現象。在一係列濃度下不同的活性化合物和含量存在不止一種反應，這可能是導致其一係列濃度下丙烯酰胺形成或消除不同結果的原因；此外某些黃酮類化合物，比如薑黃素對丙烯酰胺的形成有促進作用，因其提供用於丙烯酰胺形成的羰基，這些羰基與體係中的天冬酰胺參與了主要反應，從而促進丙烯酰胺的生成。

三、結論

本試驗得出，在油條製作過程中，添加適當濃度的馬蹄皮提取物可以有效地降低丙烯酰胺的含量。其中，25％乙醇洗脫液的添加濃度為0.1mg/mL時對丙烯酰胺抑製率最高，可達28.77％。由上述可以看出，馬蹄皮提取物對丙烯酰胺生成有一定的抑製作用；且馬蹄皮作為加工的廢棄物，價格低廉易得。因此，可用於開發綠色、安全的丙烯酰胺天然抑製劑，這對馬蹄皮資源的開發利用具有重要的實際意義。

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