二、不饱白饮結果與討論

1、和脂不飽和脂肪酸單甘油酯的肪酸乳化性能

采用分光光度法研究油酸單甘油酯和亞油酸單甘油酯的乳化性能，並以硬脂酸單甘油酯作為對照，单甘对大豆蛋定性的影測定了不同大豆油與去離子水質量比(油水比)(1:2，油酯1:4，料稳1:6，不饱白饮1:8，和脂1:10，肪酸1:12)、单甘对大豆蛋定性的影乳化劑添加量1.2％條件下製備的油酯乳液在245nm處的吸光度，結果如圖I(A)所示。料稳另外，不饱白饮在油水比1:8條件下，和脂改變乳化劑添加量(0.3％，肪酸0.5％，0.7％，1.0％，1.5％，2.0％)製備乳液，並測定在245nm處的吸光度，結果如圖1(B)所示。

乳液在245nm處的吸光度可以反映乳化劑的乳化性能優劣，吸光度越高，說明乳化性能越好。由圖1(A)可以看出，不同油水比的乳液在245nm處的吸光度隨著水相比例的增加先增大後減小。水量的增加有利於乳化劑的分散，從而促進乳液的形成，但是水量進一步增加會降低乳液黏度，乳化性能降低。當油水比為1:8時，吸光度最大，即3種脂肪酸單甘油酯在油水比為1:8時的乳化性能最好。

由圖1(B)可以看出，當油水比相同時，乳液在245nm處的吸光度隨著乳化劑添加量的增加而增大，即乳化劑添加量越多，乳化性能越好。但是當乳化劑添加量達到1.5％之後，吸光度增幅減緩，有的甚至有下降的趨勢。在低濃度條件下，油水界麵張力隨著乳化劑濃度增加而迅速降低，而當乳化劑增加到一定值時，乳化劑在油水界麵的吸附達到飽和，乳化能力趨於穩定，再繼續增加乳化劑的量對其乳化性能影響不大。由圖l可以看出，不飽和脂肪酸單甘油酯的乳化性能優於硬脂酸單甘油酯的。

2、大豆蛋白飲料的穩定性研究

（1）添加單-乳化劑時大豆蛋白飲料的穩定性

將油酸單甘油酯、亞油酸單甘油酯作為乳化劑，應用於大豆蛋白飲料，並與常用於植物蛋白飲料的硬脂酸單甘油酯做對比研究。分別添加油酸單甘油酯、亞油酸單甘油酯和硬脂酸單甘油酯(添加量分別為0.1％，0.2％，0.3％)，按照配料：大豆3％，羧甲基纖維素鈉0.05％，黃原膠0.05％，檸檬酸0.05％，鹽0.05％，白砂糖2％，加去離子水至100％，乳化劑(添加量根據實驗設定)。製備大豆蛋白飲料，用穩定性分析儀測定其穩定性。

△BS代表某一測試時刻的背散射光與初始的背散射光值之差，ABS的變化值越小，樣品越穩定。將每個樣品在測試時間為24h時的頂部和底部的背散射光變化值△鄙與未添加乳化劑的空白樣品對照，分析大豆蛋白飲料的穩定性。分別添加油酸單甘油酯、亞油酸單甘油酯及硬脂酸單甘油酯的大豆蛋白飲料在24h時的背散射光變化如圖2所示。

從圖2(A)和(B)可以看出，相對於沒有添加乳化劑的空白樣品來說，添加油酸單甘油酯和亞油酸單甘油酯作為乳化劑的大豆蛋白飲料樣品頂部和底部的背散射光變化均較小，即沉澱和澄清的不穩定現象均得到了很好的抑製，說明乳化劑起到了良好的乳化穩定作用。而圖2(C)中添加硬脂酸單甘油酯的大豆蛋白飲料樣品底部的背散射光變化較小，當添加量為0.1%時頂部的背散射光較空白樣品變化小，但是當添加量為0.2%和0.3%時，頂部的背散射光相對於空白來說變化更大，即底部的沉澱現象得到了較好的抑製，而頂部的澄清現象比空白樣品更突出。

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