小龍蝦學名克氏原螯蝦，超声也稱為紅螯蝦和淡水小龍蝦，波协是同微我國重要的淡水經濟蝦類。因其風味獨特，酸性水对肉質鮮美且營養價值高，电解的影備受廣大消費者青睞。小龙虾净响小龍蝦水分和蛋白質的化及含量豐富，同時內源酶活性高，品质且因其生活環境導致自身微生物雜又多，超声因此在加工、波协貯藏、同微流通等各環節中易發生腐敗變質，酸性水对極大地降低了小龍蝦產品的电解的影品質和商用價值。
水產品加工前的小龙虾净响初始微生物數量直接影響了產品貨架期，目前小龍蝦加工過程中微生物問題是化及加工企業麵臨的技術難題。減菌預處理是提高產品貨架期的重要方法，因此小龍蝦加工前的減菌淨化處理對延長產品貨架期和提高產品品質具有重要的意義。小龍蝦加工企業多采用氣泡清洗的方式進行淨化處理，但是這種方法無法高效清除小龍蝦體內攜帶的大量微生物，因此加工後產品仍需冷凍保存，嚴重製約了小龍蝦產業的發展。微酸性電解水是通過電解裝置電解稀鹽酸或氯化鈉溶液而製得的一種新型的非熱殺菌劑。因其廣譜高效、製作簡單成本低，而且安全無毒，現已廣泛應用於水產品加工中。微酸性電解水作為新型的減菌劑，對食品的消毒以及減菌保鮮都有很好的效果。微酸性電解水的殺菌作用主要來自於有效氯，有效氯通過破壞細胞壁和細胞膜殺滅病原菌。有效氯不僅可以殺滅細菌，而且對芽孢孢子具有殺滅能力。超聲波是超出人耳聽覺範圍，頻率在20kHz以上的聲波。超聲波在清洗液中傳播時，形成空化氣泡，氣泡閉合時會對周圍物體產生強大的衝擊力，使得物體的汙物分散到清洗液中，起到很好的清洗作用。超聲波清洗技術已廣泛應用於醫療行業、電子行業、輕紡行業等各個領域。超聲輔助冷凍可以有效提高雞胸肉肌原纖維蛋白的乳化穩定性。超聲對蛋清進行改性後可以有效提高蛋清粉的速溶性能。小龍蝦因其生長環境導致其表麵帶有大量泥沙，不利於後期加工。超聲波的高效清洗作用可以有效去除小龍蝦所攜帶的泥沙。
微酸性電解水在水產品中的應用主要是對蝦仁、魚等進行貯藏前的減菌處理，而超聲波協同微酸性電解水技術對小龍蝦進行活體淨化尚未有研究報道。本文以小龍蝦為研究對象，從加工生產實際出發，運用超聲協同微酸性電解水對其進行加工前的活體淨化處理，並探究了超聲協同微酸性電解水淨化工藝對小龍蝦品質的影響，旨在完善小龍蝦淨化處理技術和工藝流程，為製定標準化的小龍蝦淨化工藝提供理論依據。
小龍蝦購於南京集慶門水產批發市場，剔除死蝦後取鮮活小龍蝦，重量為（25±3.00）g。氯化鈉分析純，廣東光華科技股份有限公司；硫酸分析純，南京化學試劑股份有限公司；平板計數瓊脂，北京奧博星生物技術有限責任公司；其他所有試劑，均為分析純。
DGG-9023A電熱鼓風幹燥箱，上海森信實驗儀器有限公司；SZF-06A粗脂肪測定儀，上海新嘉電子有限公司；HH-8數顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司；H196771餘氯測試儀，意大利哈納；CR400色度儀，上海亞榮生化儀器廠；FE28pH計，梅特勒-托利多儀器有限公司；ZEALWAY高壓滅菌鍋，致微儀器有限公司；XZ-0101濁度計，上海鋯儀電子科技有限公司；HD-240L水神次氯酸發生器，旺旺集團有限公司；KQ-100DE數控超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司；TMS-TOUCH質構儀，美國FTC；MR23低場核磁共振儀，蘇州紐邁電子科技有限公司。
微酸性電解水由“水神”次氯酸水發生器製備生成。自來水為原水，電解液（出廠配置）的主要成分為6%的分析純鹽酸與1%氯化鈉混合化合物。設備接通電源後，打開自來水閥門，觸摸模板電源開關，出水即為微酸性電解水。水樣采集後立即使用，初始濃度為60mg/L（出廠配置），低質量濃度的微酸性電解水使用自來水進行稀釋配置。有效氯質量濃度采用餘氯測試儀進行檢測。
在室溫（25±2）℃下，將鮮活小龍蝦放置在一定濃度的微酸性電解水中進行吐汙減菌，蝦水比為1:8（w/v）。電解水處理小龍蝦的目的是殺滅小龍蝦所攜帶的微生物，因此以菌落總數和芽孢總數為指標評價減菌效果，分析微酸性電解水的有效氯質量濃度和減菌時間對小龍蝦減菌效果的影響，得出適宜的有效氯質量濃度和減菌時間。
將鮮活小龍蝦放置在一定濃度的微酸性電解水中進行超聲清洗處理，超聲過程中液體保持（25±2）℃，蝦水比為1:8（w/v）。超聲波清洗小龍蝦目的是去除小龍蝦表麵及鰓部所攜帶汙泥，同時小龍蝦淨化處理過程必須保持鮮活狀態（生產加工所需），因此以小龍蝦的存活率和清洗液濁度為指標評價清洗效果，得出適宜的超聲波功率。
在室溫（25±2）℃下，將鮮活小龍蝦放置在自來水中進行吐汙清洗一定的時間，蝦水比為1:8（w/v）。自來水裝有氧氣泵，使自來水中有氣泡產生，保持小龍蝦處於氣泡清洗狀態。以清洗後小龍蝦的菌落總數和清洗液濁度為指標評價清洗效果。
使用微酸性電解水對小龍蝦進行浸泡吐汙減菌30min，蝦水比為1:8（w/v），電解水有效氯質量濃度為20、30、40、50、60mg/L，測定處理後小龍蝦的菌落總數和芽孢總數，確定微酸性電解水最佳減菌濃度。
根據1.2.3.1的結果，使用有效氯質量濃度為60mg/L的微酸性電解水對小龍蝦進行吐汙減菌，比較不同浸泡時間：10、20、30、40、50、60min，測定處理後小龍蝦的菌落總數和芽孢總數，確定適宜的減菌時間。
在預實驗基礎上，選擇超聲波功率40、50、60、70W對小龍蝦超聲清洗，處理時間依據1.2.3.2的結果，根據處理後小龍蝦的存活率和清洗液的濁度，得出適宜的超聲功率。
根據單因素實驗結果，將超聲波技術與微酸性電解水結合使用即為最佳淨化工藝。將最佳淨化工藝與小龍蝦車間現用的氣泡清洗方式進行對比，小龍蝦不進行淨化處理為對照，以淨化後小龍蝦的菌落總數和清洗液的濁度為指標，分析評價該最佳淨化工藝的淨化效果。超聲協同電解水工藝：超聲波功率為50W，微酸性電解水濃度為60mg/L，處理時間:50min；氣泡清洗方式：氣泡清洗50min。
參照GB4789.2-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》。
式中：A1為處理前的菌落數，CFU/g；A2為處理後菌落數，CFU/g。
減菌數=處理前菌落數的對數值-處理後菌落數的對數值，lgCFU/g。
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